В интернете можно найти много советов по ферментации иван-чая, длинных роликов и статей, обсуждений и споров, почему ферментация не идет... Но суть этого процесса очень проста и ее можно описать в нескольких словах: для запуска нужной химической реакции необходимо нарушить целостность листа. И самый простой, на сегодняшний день, способ сделать это - заморозить листья.
Ферментация чая методом замораживания
Это можно сделать в мешочке или завернуть листья в ткань. После промерзания и оттаивания они поменяют цвет с зеленого на темно-оливковый и станут очень податливыми. Их останется только хорошенько размять. В какой-нибудь миске - промять всю массу листьев или отдельными порциями подавить в руках. До того момента, когда они начнут выделять сок. Это гарантирует запуск реакции.
На фото выше - размятые листья. Ниже - я скручивала отдельно каждый лист в маленький шарик. А первое фото в статье показывает большие шары, которые тоже можно сжать-скатать. От разминания листья становятся липкими и сами очень хорошо склеиваются.
Ферментируем иван-чай по-старинке
Если морозильной камеры под руками нет, тогда надо действовать по-старинке: подвялить листья, чтобы не ломались от разминания, потомить, набив ими плотно банку или завязав в мешке, - до потемнения, размягчения и появления приятного запаха. А потом опять-таки промять, скрутить, отжать - чтобы добиться выделения сока.
С появлением сока можно оставить листья в покое. Реакция произойдет сама собой. Их нужно просто разложить в тени для подсыхания.
Нужно ли сушить листья в духовке?
Чтобы ускорить процесс высыхания листьев некоторые рекомендуют сушить их в духовке. Да, листья высохнут быстрее и будут при этом источать сильный аромат. Но надо понимать, что этот аромат уже улетучится, а также повышенная температура разрушит некоторые вещества. Так что это - на крайний случай, а также для толстых брикетов и шаров, чтобы не дать завестись плесени.
Отдельные листья лучше не нагревать даже до 40 градусов. Просто разложить и ворошить. Их запах будет изумительным. И это отличная основа для чайной смеси или самостоятельного напитка!
Процесс ферментации будет продолжаться долго - даже в сухом чае. Хранить его лучше всего в мешочке из ткани, бумаги или в сухой банке.
